Dentro do protocolo de revisão da identidade e qualidade de vários alimentos, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) abriu em 30 de dezembro as consultas públicas sobre o regulamento técnico do apresuntado e do fiambre. Sugestões podem ser apresentadas em um prazo de 60 dias.
Apresuntado passa por consulta pública sobre normas de qualidade (Foto: Mapa)
O apresuntado é identificado como produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico. Na fabricação, é permitida a moagem das matérias-primas cárneas. Os ingredientes obrigatórios são: carne de pernil de suíno ou carne de paleta de suíno, sal e nitrito, nitrato de sódio, nitrato de potássio, isolados ou em combinação, na forma de salmoura.
A portaria mantém os mesmos ingredientes obrigatórios e opcionais da portaria anterior de 2000, assim como a adição máxima de 2,5% de proteínas não cárneas. Também não há alteração nos parâmetros físico-químicos que determinam, por exemplo, um máximo de 12% na gordura do apresuntado e um mínimo de 13% de proteína.
Já a definição de fiambre é de um produto cárneo obtido de carne de uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes animais comestíveis (gordura, papada ou pele) transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico. O fiambre deve ser cozido ou esterilizado. Os ingredientes obrigatórios são carne de diferentes espécies de animais de açougue. As denominações de venda lanche ou pão de carne poderão ser utilizadas adicionalmente.
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A nova portaria do fiambre também não apresenta novidades em relação ao disposto no regulamento de 2020, mas acrescenta nos parâmetros físico-químicos um máximo de 25% de colágeno da proteína total.
O Mapa já havia lançado consultas no ano passado para carne moída e hambúrguer, que tiveram seus prazos encerrados em dezembro. No caso do hambúrguer, houve a adição de limites de colágeno, maior percentual de gordura (de 23% para 25%), indicação precisa no rótulo do corte de carne utilizado e a possibilidade de ser oferecido ao consumidor em formato diferente do tradicional disco.
Source: Rural
