Diferentes tipos de madeira podem dar outro sabor ao defumado (Foto: Divulgação)
Já pensou em torcar o carvão pela lenha no churrasco? Quem entende do assunto reconhece que dá trabalho, mas garante que cada tipo de madeira pode dar um toque especial no defumado da carne. Publicações especializadas no assunto na internet listam diversas opções e as preferências podem variar.
Dono de distribuidora de carnes e produtor de conteúdo sobre churrasco no Youtube, Marcelo Conceição, conhecido como Marcelo Bolinha, conta que usa madeira do seu próprio sítio, em Viamão (RS) para assar costelas sem pressa. “Tenho bergamoteira, goiabeira, laranjeira no sítio", conta Conceição. Bergamota é como a mexerica é conhecida no Rio Grande do Sul.
Marcelo explica que usar a lenha dá mais trabalho que o carvão porque tem que queimar antes. Mas colocar uma madeira aromática funciona. "O sabor da carne é diferente", diz. Segundo ele, o segredo é queimar toda a lenha – de preferência de árvores frutíferas -, separar os tocos queimados e deixar só a brasa, onde a carne é assada. O aroma da madeira perfuma ainda mais cortes de cozimento lento, pontua.
Em lojas especializadas, as madeiras para defumação podem ser encontradas na forma de toras, lascas (as chamadas wood chips) ou até mais trituradas, como serragem. Em um artigo publicado em seu site, a Blue Smoke, loja especializada nesse tipo de produto na internet, as wood chips, por exemplo, são boas opções para usar direto na churrasqueira. Já a serragem é mais recomendada quando for usar um defumador.
"De modo geral, as madeiras provenientes de árvores frutíferas são as mais recomendadas para esse fim ao redor do mundo", informa a empresa, em outro artigo, em sua página oficial. "Cada espécie ainda traz um aroma característico e sutil da fruta que carrega", acrescenta.
Confira algumas opções para usar na sua churrasqueada.
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Laranjeira
É uma das favoritas dos churrasqueiros, segundo Marcelo Bolinha. "Além de ser de fácil acesso, sua defumação não é forte. É levemente cítrica e frutada, valorizando o sabor da carne", conta. A lenha requer mais calor para queima, o que pode tornar o processo vagaroso e gastar mais matéria-prima. Mas, de acordo com ele, os resultados valem o esforço.
Gabiroba
Bolinha conta também que começou a usar a lenha da Gabiroba-da-mata. A árvore rende um fruto adocicado que lembra a pitanga. Existe uma variante do cerrado que dá frutas similares, mas é arbustiva e inviável para corte de lenha. Segundo Conceição, a brasa gera muito calor. "Diferentemente de um assado com carvão, não pega um sabor forte de defumação. A carne fica com um sabor mais suave e limpo, bem diferente de um churrasco tradicional", conta.
Duras ou suaves
"Como dizem os experientes e renomados mestres churrasqueiros: O sucesso do churrasco começa com a escolha dos elementos do fogo. Tudo que está ligado ao preparo de um bom churrasco interfere no produto final", escreveu o especialista em carne de cordeiro Guto Quirós, certa vez, em seu site oficial.
Segundo ele, lenhas de cerejeira, goiabeira e jaboticabeira dão sabor mais adocicado, pungente e marcante nas carnes. Já o carvalho e nogueira são consideradas duras. "As madeiras duras são mais densas e encorpadas, por isso demoram mais tempo para criar brasas. Suas chamas são extremamente quentes e a queima demora mais em comparação com as madeiras suaves", explica o texto.
Dono da Quirós Gourmet, ele alerta: "Nem todas as madeiras são ideias para o preparo de churrasco. Evite as lenhas de árvores resinosas como o pinheiro, elas liberam fumaça que tornam a comida amarga", completa.
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Atenção com a qualidade
Seja carvão, seja lenha, o importante é colocar na churrasqueira um produto de qualidade, lembra Marcelo Conceição. “Um carvão ruim faz fumaça, labareda, mas não dá brasa. Um de qualidade, com pedaços grandes e homogêneos, rende braseiros excelentes. Aí, sim, é possível ter um belíssimo assado. E a cor da carne: aquele espetáculo depois de assada”, detalha.
O assado feito com lenha dá resultados mais saborosos? Depende do paladar de quem come, ressalta o churrasqueiro. Outro diferencial para o churrasco dar certo é a escolha do corte. "Gosto de picanha, mas como bom gaúcho minha primeira escolha sempre é a costela. E tem de ser de boa procedência, de um animal bem criado", frisa.
Source: Rural
