Ao contrário do que se pode pensar, o alho negro não é uma variedade exótica do alho comum (Allium sativum). É o mesmo alimento, depois de passar por um processo de fermentação, que o transforma em um produto de aspecto, sabor e aroma diferentes. Cada vez mais utilizado na gastronomia, o alho negro representa uma maneira de agricultor agregar valor à sua produção: no varejo, seu preço não fica por menos de R$ 300 o quilo.
O alho negro tem origem na Ásia, mas sua produção é viável em qualquer país produtor de alho. É basicamente um processo de fermentação, em que os bulbos são mantidos em certas temperatura e umidade controladas. Após algumas semanas, processos químicos resultam em um novo produto.
Não há um registro exato da origem do alho negro. Acredita-se que tenha surgido na região da Coreia há milhares de anos, na Antiguidade. Inicialmente, a produção do alho negro tinha fins medicinais: era uma forma de as pessoas terem acesso aos benefícios do alho cru sem precisar lidar com o gosto e o aroma fortes.
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Alho negro é resultado do processo de fermentação do alho comum (Foto: Reprodução)
Característica e sabor do alho negro
O processo de fermentação faz o alho negro perder o sabor e o aroma fortes do alho comum. Entra no lugar o umami, conhecido como o quinto gosto do paladar, presente, que induz a produção de saliva (literalmente dá água na boca) e traz uma sensação aveludada na boca. A palavra tem origem japonesa e significa “gosto saboroso e agradável”. O umami está presente em alimentos como tomate assado, shoyu (molho de soja), queijos envelhecidos e cogumelos. Em especial, o alho negro assemelha-se muito com ameixa desidratada.
Como o alho negro é produzido?
O alho negro é o produto da fermentação do alho comum. É um processo quase artesanal: bulbos inteiros são colocados em fornos especiais e mantidos entre 15 e 90 dias em umidade (80% a 90%) e temperatura (60 a 90ºC) controladas. Durante esse período, o alho sofre a reação de Maillard, que dá a coloração escura e o aspecto caramelizado do alimento. É a mesma reação química que forma a coloração marrom da carne assada. O alho negro é produzido localmente nos principais países produtores de alho: China, Índia, Bangladesh, Coreia do Sul e Egito (o Brasil está na 13ª posição, segundo dados da FAO para 2020).
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Quanto custa o alho negro?
A produção do alho negro é uma forma de agregar valor. Ele chega a ser vendido, no varejo, por preços que variam de R$ 300 até mais de R$ 1 mil (quando misturado com outros produtos finos, como trufas).
Quais os benefícios para a saúde?
Além de ser uma iguaria utilizada para agregar valor na gastronomia, o alho negro também traz benefícios para a saúde. Apresenta altas quantidades de vitaminas B1, B3, C e minerais como iodo, potássio e fósforo. É antioxidante, aumenta as defesas do organismo, dá energia, aumenta a pressão arterial, é diurético e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, entre outras.
Source: Rural
