O aroma de baunilha está presente na gastronomia, nos cosméticos e na perfumaria. É muito conhecido. Mas você já parou para pensar de onde vem? Primeiro, é importante destacar que a maioria dos produtos com esse aroma ou alimentos “sabor baunilha” é produzida com a versão artificial da baunilha, com um aroma e sabor parecido com o original.
Isso acontece porque a baunilha é uma especiaria rara e difícil de produzir. É também muito cara, com preços que podem chegar a US$ 600 o quilo (R$ 3.100 em conversão direta, na cotação atual). As baunilhas pertencem à família das orquídeas do gênero Vanilla e é justamente fruto dessa planta – após passar por um longo processo de maturação – que vem o aroma. Um fato curioso é que, das 110 espécies de Vanilla existentes no mundo, apenas cerca de 40 apresentam os frutos aromáticos. Leia a seguir quatro perguntas e respostas sobre a orquídea caríssima que dá origem à baunilha.
Vanilla planifolia, a orquídea da qual se origina a baunilha (Foto: Wikimedia/C. Commons)
1- O que é a baunilha?
A baunilha mais conhecida é a Vanilla Planifolia, originalmente encontrada no México. O pesquisador da área de Recursos Genéticos da Embrapa, Luciano de Bem Bianchetti, conta que, no início, “a planta era usada exclusivamente para cerimônias, e só os nobres tinham acesso”. Com a chegada dos europeus, a exploração começou e mudas da planta foram levadas para diversas partes do mundo.
O que não se sabia na época era que para que houvesse o fruto aromatizado, em condições naturais, além de um clima tropical, seria necessário um polinizador específico e como não havia tal espécie de abelha na Europa, o cultivo não evoluía. Centenas de anos depois, um escravo africano descobriu que era possível polinizar as orquídeas manualmente, unindo as partes masculina e feminina da planta. A partir de então essa prática passou a ser utilizada.
No entanto, não basta a polinização para garantir a produção das vagens verdes, que são as favas tão valorizadas. O aroma e o sabor só vêm após um processo que envolve secá-las ao sol ou até mesmo em fornos. Luciano também destaca que as etapas são muito delicadas e que “práticas indevidas de manejo fizeram a espécie hoje ser ameaçada de extinção''.
Vanila Planifolia (Foto: Wikimedia/C. Commons)
2 – Essência ou extrato de baunilha?
Embora na linguagem popular extrato e essência de baunilha sejam usados como sinônimos, na verdade, são compostos completamente diferentes. “O extrato é o fruto em pedaços, numa solução alcoólica de vodka, juntamente com as substâncias químicas passam para essa solução. É um produto natural. Já a essência é um produto sintético, que mistura ervas e outros compostos que lembram o aroma da baunilha”, esclarece Luciano.
Por ser mais barata e mais fácil de ser encontrada, acaba sendo mais usada, mas para preparar uma receita em que a baunilha seja a protagonista, os chefs de cozinha geralmente preferem investir nas favas.
Extrato de baulinha (Foto: Wikimedia/C. Commons)
3 – Por que a baunilha é tão cara?
A uma planta é rara, de difícil cultivo e a exigência de mão de obra especializada na produção é maior do que em outras culturas. Além disso, trata-se de um processo longo. O especialista avalia que a planta leva aproximadamente 2 anos para crescer e começar a produzir a flor. Já o fruto precisa de 9 a 10 meses para ficar maduro. Em seguida, é preciso começar o processo de cura, com desidratação para potencializar o aroma, o que leva de 4 a 6 meses.
Por isso o produto é tão valorizado. “1kg da fruta seca varia entre US$ 60 e US$ 600 [entre R$ 310 e R$ 3.100 em conversão direta, na cotação atual]. E ainda tem a questão de que os países produtores de baunilha são aqueles que estão sujeitos a catástrofes ambientais como terremotos e furacões, o que dificulta ainda mais as etapas”, ressalta Luciano.
Baunilha do Cerrado (Foto: Terramar Filmes/Sementes do Amanhã)
4 – Baunilhas no Brasil e perspectivas
A planta é originária do México, e de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), a Indonésia é atualmente o maior produtor de baunilha.
O Brasil, no entanto, é o país com mais espécies de Vanilla. Dentre as 40 encontradas em solo nacional, 15 possuem frutos aromáticos. Embora haja tamanha diversidade, a produção ainda caminha devagar por aqui. Aos poucos estão surgindo polos nas regiões Norte e Nordeste.
Para começar a mudar o cenário brasileiro, Luciano apresenta como proposta o cruzamento das espécies com a Vanilla planifolia para a produção de plantas com mais força genética. Buscando a evolução, o projeto de banco de germoplasma da Embrapa/Recursos Genéticos e Biotecnologia desenvolve estudos e pesquisas sobre as espécies de baunilha brasileiras.
Mesmo sem produção expressiva, mas rico em espécies nativas, país tem patrimônio genético capaz de ajudar no desenvolvimento de plantas resistentes a doenças e potencial para se tornar peça-chave do mercado mundial. “Podemos até não encontrar frutos tão aromáticos, mas serão fonte de resistência e adaptabilidade”, acrescentou.
Mapa indica os principais produtores mundiais (Foto: Reprodução/FAO)
Source: Rural
