Um estudo de tese de doutorado investigou o efeito de diferentes métodos de secagem na composição química, nutricional e características de cor das folhas de erva-mate (Ilex paraguariensis). Entre os resultados, o uso de micro-ondas – método ainda não utilizado pelo setor – destacou-se ao manter elevado o teor de compostos benéficos à saúde. O processo também resultou em uma matéria-prima com baixo teor de antraquinona, dentro do limite aceitável pela União Europeia, ao se comparar com os processos tradicionais.
Erva-mate (Foto: Kátia Pichelli)
Foram avaliados os seguintes tratamentos: micro-ondas, liofilizador, secadores a 40°, 60° e 80° C e os dois processos tradicionais (sapeco rotativo e esteira). A pesquisa buscou avaliar a manutenção do teor dos principais compostos bioativos (cafeína, teobromina e ácidos monocafeoilquínicos, além dos compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante). Foram avaliados também os nutrientes (fibras, proteínas, lipídeos e cinzas), além da coloração e teor de antraquinona.
Parte dos resultados foi publicada no artigo “Effects of different drying methods on the chemical, nutritional and colour of yerba mate leaves” (Efeitos de diferentes métodos de secagem sobre a química, nutrientes e a cor das folhas da erva-mate) no International Journal of Food Engineering. A tese é de autoria de Jéssica de Cássia Tomasi, da Universidade Federal do Paraná (UFPR), sob orientação de Cícero Deschamps e de pesquisadores da Embrapa Florestas (PR).
O micro-ondas é uma alternativa de secagem que favorece a manutenção do teor de cafeína, composto estimulante do sistema nervoso central, primordial para indústria de bebidas energéticas"
Jéssica de Cássia Tomasi, estudante da Universidade Federal do Paraná e autora da tese
O processo tradicional de secagem da erva-mate ajuda a manter a coloração verde e sabor das folhas. É importante, por exemplo, para os consumidores de chimarrão e tereré, bebidas feitas com a planta. A cor é mantida a partir do processo denominado “sapeco”, quando as folhas entram em contato direto com o fogo e fumaça, inativando as enzimas que causam seu escurecimento. Na sequência, as folhas são direcionadas ao secador rotativo, onde entram em contato com a fumaça, ou para o secador de esteira, sem fumaça.
Esse procedimento, no entanto, traz consequências que podem ser potencialmente inseguras para o consumo, explica a pesquisadora e autora da tese. “Um dos problemas desses processos é a fumaça que, apesar de favorecer um aroma e sabor característicos, quando em contato com as folhas, contribuiu para o acréscimo de compostos tóxicos, como a antraquinona (ATQ), analisada na pesquisa.”
saiba mais
Startup trabalha na criação de tomate que ajuda a prevenir e tratar doenças crônicas
Impressão digital em focinhos permite rastrear bovinos via aplicativo de celular
Ivar Wendling, pesquisador da Embrapa e um dos orientadores, explica que, baseado nos estudos, o micro-ondas é um método interessante, uma vez que mantém os compostos bioativos, capacidade antioxidante, características nutricionais e cor das folhas. “Em termos de alimentos mais seguros, tem o potencial de manter baixos os níveis de antraquinona. Os processos em secadores e liofilizador também apresentaram reduzido teor de antraquinona, entretanto, não tiveram resultados interessantes de coloração, teor de ácidos cafeoilquínicos e capacidade antioxidante", relata.
Nutrientes
Na avaliação de nutrientes, os dados ressaltam o potencial da erva-mate como fonte de proteína vegetal. Todos os processos de secagem analisados na pesquisa resultaram na manutenção de teores similares de proteínas, em torno de 16%. “De modo geral, esse valor é satisfatório, caracterizando a erva-mate como boa fonte de proteína vegetal, fonte de vários aminoácidos essenciais ao nosso organismo”, declara Cristiane Helm, pesquisadora da Embrapa e co-autora do artigo.
saiba mais
Embrapa desenvolve consórcio de bactérias que pode deixar arroz até 30% mais produtivo
Nova cera de revestimento promete prolongar vida útil de frutas
Os lipídios variaram de 4% a 6% a depender do método analisado, sendo os menores teores provenientes dos processos tradicionais. As fibras alimentares totais tiveram variação de 48% a 69%. O micro-ondas resultou no teor semelhante aos tradicionais, tendo maior teor no secador a 60°C.
Nas cinzas (minerais inorgânicos como cálcio, magnésio, manganês, ferro, sódio, zinco, fósforo, potássio e enxofre), houve uma média de 6%. Helm aponta que, seca em micro-ondas, a erva-mate é fonte de todos os macronutrientes na composição nutricional necessária. “Por isso, essa secagem favorece as funções da erva-mate como alimento, e não necessariamente como bebida”.
De modo geral, o micro-ondas apresentou resultado satisfatório, semelhante aos processos tradicionais, porém, resultou em uma matéria prima com verde mais intenso, preferida pelos consumidores"
Rossana Catie Bueno de Godoy, pesquisadora da Embrapa
As folhas secas no micro-ondas apresentaram coloração verde mais clara, enquanto os processos tradicionais resultaram em uma tonalidade mais escura. “De modo geral, o micro-ondas apresentou resultado satisfatório, semelhante aos processos tradicionais, porém, resultou em uma matéria prima com verde mais intenso, preferida pelos consumidores”, ressalta a pesquisadora da Embrapa Rossana Catie Bueno de Godoy, co-autora do estudo.
Compostos bioativos
A extração dos compostos bioativos foi realizada com água quente, simulando a ingestão da bebida. Foram avaliadas as metilxantinas (cafeína e teobromina) e os ácidos cafeoilquínicos, considerados os principais da erva-mate. As metilxantinas apresentaram os menores valores mediante processos tradicionais. “Isso mostra que o micro-ondas é uma alternativa de secagem que favorece a manutenção do teor de cafeína, composto estimulante do sistema nervoso central, primordial para indústria de bebidas energéticas”, aponta Jéssica Tomasi.
“Já os ácidos cafeoilquínicos, relacionados à ação anti-inflamatória e neuroprotetora, apresentaram o maior teor nos processos tradicionais e micro-ondas, sendo o seu teor dez vezes superior nesses três processos, se comparado aos demais”, ressalta Gabriel Goetten de Lima, pesquisador de pós-doutorado da UFPR.
saiba mais
Governo de SP anuncia investimento recorde em pesquisa agropecuária
Estudante cria órtese com cano de PVC para ajudar cadela de rua atropelada no CE
Antioxidante
Os resultados do extrato aquoso utilizado para avaliar a erva-mate moída nos processos tradicionais de secagem e de micro-ondas tiveram o maior teor de compostos fenólicos totais, com média 3,8 vezes superior à média dos demais processos.
“Assim, quanto maior o teor de compostos fenólicos totais, maior a capacidade antioxidante da matéria-prima, ou seja, mais potente será no combate aos radicais livres, para a linha de bebidas, cosméticos ou outros fins. E o micro-ondas mostrou-se uma alternativa eficiente”, afirma Tomasi.
Source: Rural
