Dois novos produtos feitos de plantas prometem movimentar, ainda mais o mercado de alimentos plant-based no Brasil. O empanado e a kafta foram feitos a partir de parceria entre a Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e a empresa Amazonika Mundi.
Os alimentos têm características similares aos feitos com produtos de origem animal e, assim como o Amazonika Burger e o bolinho Siriju, também resultados dessa parceria, têm a fibra de caju na composição.
Outro diferencial é a adição de ingredientes provenientes da Amazônia, com respeito aos princípios de sustentabilidade da floresta e dos povos nativos, segundo a Amazonika Mundi.
Empanado desenvolvido pela Embrapa Agroindústria de Alimentos e Amazonika Mundi (Foto: Kadijah Suleiman/Embrapa/Divulgação)
A pesquisadora da Embrapa Janice Lima conta que, para o desenvolvimento do empanado e da kafta, o desafio foi selecionar os ingredientes que atendessem às necessidades da indústria, como preço e disponibilidade, além de conseguir imitar as características sensoriais de textura, sabor e aparência parecidas aos produtos de origem animal.
“Indicamos caminhos, fornecedores e ingredientes para que o fabricante conseguisse atingir a qualidade e as características de produto que desejava”, destaca a cientista.
Por ser uma linha especial, inicialmente os produtos estão sendo lançados em restaurantes do Rio de Janeiro e casas especializadas de churrasco. Em um segundo momento, a ideia é colocar à venda em mercados de vários Estados.
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“Nosso objetivo é suprir a memória afetiva de quem está reduzindo o consumo de proteína animal e produzir um alimento sustentável, que ajude a impactar o planeta de uma forma positiva”, declara um dos sócios da Amazonika Mundi, Thiago Rosolem.
A fibra de caju tratada, desenvolvida a partir de pesquisas da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), tem características neutras de sabor e odor. Na receita do empanado e da kafta, ela contribui, especialmente, para a textura e melhoria do valor nutricional dos produtos com o acréscimo de fibra alimentar.
Fibra de caju tratada é um dos ingredientes da kafta e contribui, especialmente, para a textura e melhoria do valor nutricional (Foto: Kadijah Suleiman/Embrapa/Divulgação)
De acordo com Janice Lima, outros ingredientes necessários à formulação dos salgados foram testados, como a fonte proteica na forma de proteína texturizada, óleos vegetais e um ligante para facilitar a moldagem.
“Por fim, fez-se a inclusão de produtos com cor e sabor para mimetizar os produtos originais [de origem animal], como a beterraba e os ingredientes provenientes da Amazônia, que dão um toque de sabor especial”, conta.
Da Amazônia, são usados o cogumelo Yanomami desidratado, a farinha de babaçu e a pimenta indígena assîsî. Depois do desenvolvimento feito pela Embrapa, as receitas são finalizadas por chefs de cozinha.
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O analista da Embrapa Agroindústria de Alimentos, André Dutra, que também participou da formulação dos alimentos, destaca a contribuição da pesquisa para a cadeia produtiva dos ingredientes usados, em especial, à do caju.
Ela é favorecida pelo aproveitamento integral do fruto, pois a fibra é um coproduto gerado a partir do beneficiamento do pedúnculo, do qual são extraídos o suco e a polpa. O aproveitamento dessa fibra pela indústria agrega um importante valor à cadeia, aumentando a renda do pequeno cajuicultor.
“Dessa forma, é fortalecida a economia circular em prol da responsabilidade ambiental, e a economia solidária promovendo responsabilidade social junto aos pequenos produtores de caju da região Nordeste”, afirma Dutra.
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Dados do IBGE mostram que a região Nordeste, principal produtora de caju do Brasil, produziu em 2018 aproximadamente 747 mil toneladas de pedúnculo, cujo aproveitamento industrial, segundo estimativas não oficiais, não excede 15% do total.
De acordo com a Embrapa Agroindústria Tropical, para a produção de 100 kg de suco ou polpa, são gerados aproximadamente vinte quilos de fibra, também chamada de bagaço de caju. Cello Camolese, também sócio da Amazonika Mundi, aponta o uso de ingredientes reaproveitados, como a fibra do caju, como um fator importante para sustentabilidade.
“Além disso, utilizamos ingredientes produzidos por pequenos produtores da região Norte do Brasil como a farinha de babaçu, o cogumelo Yanomami e a pimenta assîsi, com garantia de rastreabilidade e impactando diretamente famílias indígenas da Amazônia”, relata ele, destacando que a Amazonika Mundi aposta na produção de ingredientes em escala de forma sustentável por acreditar que, futuramente, o Brasil será destaque no mercado plant-based.
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Source: Rural
