(Foto: Divulgação)
*Publicado originalmente na edição 413 de Globo Rural (março/2020)
São 30 milhões de brasileiros, cerca de 14% da população, que não comem carne. O dado é da Associação Brasileira Vegetariana e refere-se a uma pesquisa realizada em parceria com o Ibope em 2018. O estudo também revelou que, em menos de uma década, o número de vegetarianos quase dobrou.
Entre os motivos para essa mudança de comportamento estão preocupações com os impactos ambientais causados pela pecuária e com a condição de vida imposta aos animais antes do abate. No entanto, as carnes são importantes fontes de proteína, essenciais para a saúde. Então, quem elimina o consumo de carne tem de encontrar outras fontes alternativas de proteínas.
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Hoje não faltam opções para atender a vegetarianos, veganos e aos chamados “flexitarianos”, aqueles que ainda comem carne, mas querem incluir outras opções na dieta.
“Não entramos no mercado específico para atender a vegetariano ou vegano. Queremos falar com quem procura uma alternativa mais sustentável, mas sem ter de deixar de lado o prazer de comer algo que gosta”, diz Marcos Leta, sócio-fundador da Fazenda Futuro, empresa carioca que só fabrica “carne vegetal”, à base de plantas, na forma de hambúrgueres, almôndegas e carne moída.
Os produtos são preparados com proteína isolada de soja, proteína de ervilha e de grão-de-bico, além de beterraba, usada para dar cor avermelhada e suculência. “Fizemos nove versões até chegar a que chamamos de Futuro Burguer 1.0, que foi lançada em maio de 2019. O produto é semelhante ao de origem animal, mas sem colesterol e, claro, sem transgênicos nem glúten”, afirma Marcos.
Marcos Leta, sócio-fundador da Fazenda Futuro (Foto: Divulgação)
Parece carne
Transformar plantas em produtos com cara e sabor semelhantes aos da carne não é tarefa simples. Tanto que as empresas não revelam todos os ingredientes que usam nas receitas nem seus fornecedores.
Nada igual havia sido produzido no Brasil em escala para distribuição. Foram anos trabalhando no desenvolvimento dos produtos, além de muito investimento na busca de novas tecnologias e maquinário, como foi o caso das máquinas de frigorífico que importamos da Alemanha
Marcos Leta, sócio-fundador da Fazenda do Futuro
A escolha dos ingredientes tem papel importante na preparação das receitas. Os fornecedores da Fazenda Futuro são específicos para as proteínas, e a empresa trabalha com pequenos agricultores na produção dos legumes.
“A vantagem é que conseguimos estabelecer determinadas especificidades, como fazer o agricultor entender o ‘ponto’ certo e a qualidade da beterraba com a cor ideal, por exemplo. Ou mesmo encontrar fornecedor de cebola que já nos entrega o produto pronto, com o corte específico que precisamos.” A Fazenda Futuro importa algumas matérias-primas não produzidas no Brasil, mas não revela quais.
Gigantes
O crescimento desse segmento de mercado vem atraindo até alguns gigantes do setor de carnes animais. É o caso da Seara, marca do grupo JBS, que em 2019 lançou uma linha de produtos vegetarianos.
Hambúrguer vegetal da Marfrig (Foto: Divulgação)
Em nota, a indústria informa que “pensa em todos os perfis de consumidores e que foi a primeira grande empresa alimentícia do país a oferecer uma linha completa 100% vegetal”. O catálogo inclui hambúrgueres com sabor carne e frango e empanados.
“Tivemos uma aceitação fantástica por parte dos consumidores. O volume foi seis vezes maior que o projetado inicialmente e, devido ao sucesso, estamos ampliando a linha com salsicha e escondidinho”, informa a empresa. O que a Seara não revela, claro, é a receita, mas informa que os principais ingredientes são soja não transgênica, ervilha, beterraba, alho e cebola.
Pesquisa
A empresa afirma que passou dois anos pesquisando e desenvolvendo tecnologias para chegar a produtos semelhantes à carne. “Desenvolvemos uma exclusiva Biomolécula I, que garante sabor e textura inéditos de carne aos produtos feitos à base de plantas. A Biomolécula I contempla ingredientes naturais capazes de reproduzir o sabor da carne e, também, de contribuir na textura dos alimentos feitos somente com proteínas vegetais”, explica.
Quem também decidiu investir nesse setor foi a Marfrig, que, por enquanto, só produz um hambúrguer vegetal que tem soja como matéria-prima principal. A tecnologia foi desenvolvida em parceria com a americana ADM, uma das maiores empresas globais de ingredientes e inovação para a indústria de alimentos.
A Marfrig não revela quanto produz nem quanto vende, mas informa que seu hambúrguer já está no cardápio da rede de restaurantes Burger King e vem sendo exportado para a China.
Apesar de consumo em alta, Brasil importa quase todo o grão-de-bico
Pote de grão-de-bico (Foto: Getty images)
Natural e saudável
Independentemente da receita, em geral carnes vegetais e outros produtos destinados a vegetarianos têm em comum o uso de pulses, grãos provenientes de plantas leguminosas não oleaginosas. Nessa categoria estão feijões, ervilhas, grão-de-bico e lentilha. “O nome pulse vem do latim e significa sopa grossa”, explica a nutricionista paulista Célia Mara Garcia.
Vegetariana e entusiasta da alimentação natural, Célia explica que os pulses são excelentes fontes de proteínas, aminoácidos, minerais e fibras. “Além das proteínas, são ricas em folato, que se transforma em ácido fólico e em vitamina D9, o que melhora a absorção de vários nutrientes, evita a anemia, dá bom humor e disposição”, diz ela.
Segundo a nutricionista, para melhorar a digestibilidade, as leguminosas devem ficar de molho em água por 12 horas antes do cozimento. Elas também são ricas em fitatos, substâncias que geram gases e fermentação. Para eliminar o problema, basta adicionar um ácido, como o vinagre, por exemplo, durante o cozimento (uma colher de sopa para cada litro de água é suficiente).
Grão de bico
O Brasil importa praticamente todo o grão-de-bico que consome. A área plantada e a produção ainda são pequenas e, justamente por isso, o custo de produção do grão-de-bico brasileiro é alto.
Nos últimos dois a três anos, compramos quase tudo do México e da Argentina, mas temos capacidade para produzir aqui mesmo. A Embrapa vem trabalhando no desenvolvimento e adaptação da cultura e já lançou algumas variedades nacionais de grão-de-bico que produzem bem, especialmente na região do Cerrado
Marcelo Lüders, presidente do Instituto Brasileiro de Feijão e Pulses
O agricultor e agrônomo especialista em melhoramento de plantas Osmar Artiaga conta que começou a trabalhar com a cultura em 2010, quando fez um curso de mestrado na Universidade de Brasília.
Ele lembra que, no ano de 2016, plantou grão-de-bico em duas propriedades em Cristalina (GO), num total de 230 hectares. “Comercializamos quase 500 toneladas, com um excelente resultado financeiro”, diz. Em 2018, ainda na forma de experimento, Osmar trabalhou em parceria com outros agricultores, espalhando grão-de-bico por quase 6 mil hectares de Cerrado, em Mato Grosso e Goiás.
O resultado foi uma colheita de quase 10 mil toneladas. Parte da produção ainda espera para ser comercializada, porque o preço do grão despencou no mercado internacional. Osmar não desistiu, plantou quase 400 hectares.
Source: Rural
