Duas formigas foram servidas, uma avulsa e outra envolta de um bolinho de cachaça. (Foto: Bruno Blecher/Ed.Globo)
Aconteceu na noite do último sábado no renomado D.O.M, duas estrelas do Guia Michelin e considerado o sexto melhor restaurante do mundo, onde jantei a convite do chef Alex Atala. Minha mulher ficou olhando horrorizada a formiga dela, enquanto eu degustava a minha. Se duvidarem, posso pedir o testemunho do editor chefe do Jornal Nacional, William Bonner, que jantou com a mulher na mesa ao lado. Comeram também dois pares de formigas.
Gostei do inseto. Crocante, com um sabor cítrico, levemente apimentado. Havia outra formiga no prato, envolta numa espécie de bolinho de cachaça. Essa estourou na boca de uma vez só. A formiga – na verdade uma saúva amazônica – é um tempero comum na cozinha ancestral indígena, segundo as pesquisas do Instituto ATA.
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Criado pelo chef Atala, o ATA dedica-se a resgatar ingredientes utilizados pela culinária brasileira, que ficaram esquecidos no tempo. Atala foi capa da edição de dezembro de 2014 da Globo Rural (O chef vai ao Campo), um especial sobre a biodiversidade da comida brasileira da fazenda à panela.
O chef do D.O.M. e do “Dalva e Dito” é um defensor da biodiversidade brasileira e da comida regional. Ele promove ingredientes como a pimenta dos Baniwa (tribo que vive na fronteira do Brasil com a Venezuela e a Colômbia), a baunilha dos cerrados e o arroz preto Ruzene. E sempre valorizou os pequenos produtores e a cultura indígena. Atala realiza todos os anos o encontro FRUTO, um diálogo sobre a origem e a qualidade dos alimentos.
O cardápio da formiga, chamado de Optimus, remonta aos tempos do Pré Descobrimento e celebra a comida indígena.Tapioca, coco, caju, pirarucu, paçoca, caldo de peixe, pato no tucupi, mel de jataí, rapadura. O menu degustação nos leva a uma incrível viagem pelos saberes e sabores dos índios da Amazônia.
À cada prato, harmonizado com cervejas e vinhos, a equipe do D.O.M nos conta a sua origem e história. O jantar é um show. Até o cenário muda, com toalhas de vime e guardanapos de chita. O novo menu do chef Atala marca as comemorações dos 20 anos do restaurante.
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Source: Rural
